腌制、封油、养酥,详解牛排的料理之道

原标题:腌制、封油、养酥,详解牛排的料理之道

第 28 周名厨 7 日炎门菜品排走榜更新啦,你的菜品冲榜成功了吗?

本周第别名的菜品是丛卫多的“脆米芥辣牛肉”,多重调味的叠添为菜肴带来了稀奇的滋味。

第二名的菜品是金强的“铁板扒大虾”,饱满紧实的肉质与偏重本味的烹调令菜品更为诱人。

第三名的菜品是潘家声的“荔枝虾球”,真切的造型与红艳的色泽格表吸睛。

本周幼7 邀请到榜单中的 2 位师傅,前来分享烹调菜品时的要点与心得。

牛排腌制与封油技巧

牛排选取

这道菜品选用的是国产幼牛牛排,吾觉得国产牛排只要是当天宰杀、专门稀奇的,也能做出很棒的口感。除了这道菜品的做法表,用来酱爆、幼炒、炖汤也是不错的选择。

牛排腌制

这道菜品里牛排用的是暗椒汁来腌制,详细来说就是将家笑暗椒汁 200 克、蛋清 2 只、土豆淀粉 15 克、暗胡椒碎 5 克、幼苏打 2 克、鸡饭老抽 10 克同化调制,调益汁水后再倒入牛排。

烹调要点

在处理牛排的时候,除了腌制之表,封油和养酥的步骤也都比较主要。腌益的牛排打上劲后,倒入大豆油,封油腌制 3 幼时即可,如许做出来的牛肉就能保持专门嫩的口感。

而养酥指的是在高油温时下锅,用油徐徐养透,让一块牛排均匀炸酥,也就是西餐中所说的矮温慢炸。

红烧酱汁调制与八宝料炒制

红烧汁调制

调制红烧汁时必要用到老鸡、猪腩排、猪龙骨、鸡脚、猪脚、猪皮、猪里脊肉、干大地鱼和金华火腿等食材,其中老鸡、猪腩排和猪龙骨必要入油锅炸香,荣誉资质然后再把一切原料一首熬汤。

要点解析

在这道菜品中,“炒八宝料”和“八宝料酿入鸽子”这两步比较关键。其中,炒八宝料最主要的就是糯米和火候,糯米不益会影响口感,火候掌握约束禁锢,要不就是炒不熟,要不就是容易炒糊。

在把八宝料酿入鸽子中时,不及太饱满,也不及太少,太满容易爆,太少鸽子皮望首来会比较皱,最主要的照样多添演习,要凭本身经验和手感往衡量。

创作灵感

菜品灵感源自传统菜品八宝鸭,但是鸭子太大了,现在的宾客很少会点这么大份的餐,因此吾就把食材替换成了乳鸽。而更换成乳鸽之后,菜品的销量和详细度都比用鸭子更益,还能融入更多食材和汤汁进走烹调。

Tips:每周榜单的菜品是按照涉猎量、点赞量、评论量、珍藏量等数据综相符计算得出。不论是详细详细的烹饪手段,照样积极的互动交流,都有利于菜品炎度值的挑高。憧憬下一周榜单中也有您的菜品展现!